Χιουνκάρ μπεγεντί (μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας)

single-image

Ταίζει

4

Χρόνος Προετοιμασίας

15'

Χρόνος Μαγειρέματος

120'

Συνολικός Χρόνος

135'

Υπάρχουν διάφορες εκδοχές για την προέλευσης αυτού του βασιλικού πιάτου. Η πιο ευδοκιμούσα και επικρατέστερη μιλάει για το πιάτο που, για πρώτη φορά, έκανε τον ξινομούρη σουλτάνο Μουράτ τον Δ΄ να ευχαριστηθεί με το φαγητό του. Ακριβώς αυτό σημαίνει το όνομά του, «ο σουλτάνος ευχαριστήθηκε».

Και δεν υπάρχει περίπτωση να μην ευχαριστηθείτε κι εσείς και να μη με ευχαριστήσετε κι εμένα, αμέσως μετά, γι’ αυτήν εδώ τη συνταγάρα, που φέρνω μαζί μου από την Κομοτηνή, εδώ και 10 χρόνια.

Μοσχαρίσιο τας κεμπάπ με πουρέ μελιτζάνας, από αυτούς που λες το όνομά τους και σου τρέχει το σαλάκι.

Ελάτε να το κάνουμε, σιγουρευτείτε μόνο ότι έχετε το χρόνο που του αξίζει για να το προετοιμάσετε, μην ακούσω χύτρες και βλακείες.

 

Χιουνκάρ μπεγεντί (μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας) από τη Γωγώ Δελογιάννη

Θα χρειαστούμε, για το μοσχάρι

  • 1000 γρ. μοσχάρι σπάλα ή ελιά, σε κομμάτια μεγέθους 5 εκατοστών
  • 3 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  • 2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
  • 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
  • 1 δαφνόφυλλο
  • ½ κ.γ. κανέλα τριμμένη ή ένα κανελόξυλο
  • 5 σπόροι μπαχάρι
  • 3 ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη ή 400 γρ. κονκασέ
  • 1 κ.σ. πελτέ
  • 8 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κούπα κόκκινο κρασί

Χιουνκάρ μπεγεντί (μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας) από τη Γωγώ Δελογιάννη

Για τον πουρέ μελιτζάνας

  • 1500 γρ. μελιτζάνες φλάσκες
  • 100 γρ. φρέσκο βούτυρο
  • 100 γρ. αλεύρι
  • 1 λίτρο γάλα ζεστό
  • μοσχοκάρυδο
  • ½ κούπας τριμμένη γραβιέρα
  • αλάτι, πιπέρι

First things first, ξεκινάμε με το κρέας.

Σε μεγάλη κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το κρέας με το ελαιόλαδο, γυρίζοντάς το απ’ όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει ωραίο καφέ χρώμα.


Τip: Όχι όλο το κρέας μαζί παιδιά. Ρίχνουμε τη θερμοκρασία του σκεύους, το κρέας δε θωρακίζεται, χάνει τους χυμούς του, σκληραίνει, γενικώς, όλο λάθος. Κάντε λίγη υπομονή και κάντε το σε δύο δόσεις. Μη χαλάτε την καλή πρώτη ύλη, επειδή της συμπεριφέρεστε λάθος.


Όταν όλο το κρέας είναι χρώματος σκούρου καφέ, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τ’ ανακατεύουμε μαζί 3′-4′, μέχρι να μαλακώσουν, ξύνοντας με ξύλινη κουτάλα τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσουν τυχόν ίχνη κολλημένου μοσχαριού.

Ρίχνουμε τον πελτέ και τα μπαχαρικά και σοτάρουμε 3’ ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2’, προσθέτουμε τη ντομάτα και περίπου 1 λίτρο νερό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σε μέτρια φωτιά, προσέχοντας να μην κολλήσει, αφήνουμε το κρέας να σιγοψηθεί για τουλάχιστον 90′ -100′, μέχρι να μαλακώσει πολύ.

Ανακατεύουμε συχνά και προσθέτουμε λίγο-λίγο ζεστό νερό, όποτε χρειάζεται.

Χιουνκάρ μπεγεντί (μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας) από τη Γωγώ Δελογιάννη

Πάμε για πουρέ.

Πλένουμε καλά και στεγνώνουμε τις μελιτζάνες. Τις ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου ή στη φωτιά του γκαζιού, μέχρι να καεί η φλούδα τους και να μαλακώσει το εσωτερικό.

Άμα είμαστε μερακλήδες ή για οποιαδήποτε λόγο έχουμε φωτιά αναμμένη, τις ψήνουμε στη σχάρα και κάνουμε τον πουρέ διαστημόπλοιο.

Κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τη σάρκα μ’ ένα κουτάλι και την πολτοποιούμε στο μπλέντερ.

Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο. Όταν αφρίσει, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα για 5’, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να φτάσει σε απόχρωση χρυσοκίτρινη.

Φτιάχνουμε, δηλαδή ένα ρου (roux), μια βάση της γαλλικής κουζίνας από την οποία ξεκινάει η μπεσαμέλ. Εκεί μέσα προσθέτουμε τον πολτό της μελιτζάνας και ανακατεύουμε με το σύρμα, συνεχόμενα, σε χαμηλή φωτιά για 3′-4΄, να φύγει η περιττή υγρασία. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε συνέχεια σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πήξει και να φτάσει σε υφή πουρέ.

Με το 1 λίτρο γάλα έχει τη δική μου αγαπημένη πυκνότητα. Αν, ωστόσο, εσάς σας φανεί βαρύς και  πηχτός, συμπληρώστε λίγο γάλα ακόμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε το τριμμένο τυρί. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.

Αφήνουμε τον πουρέ να σταθεί 10‘, στήνουμε τον πουρέ κάτω και τρώμε. Βοήθειά μας!

Χιουνκάρ μπεγεντί (μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας) από τη Γωγώ Δελογιάννη

Μέχρι την επόμενη φορά,

Φιλιά,

Γ.

Leave a Comment

Your email address will not be published.

You may like