Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington

single-image

Ταίζει

4

Χρόνος Προετοιμασίας

60΄ και 180’ αναμονή

Χρόνος Μαγειρέματος

45'

Συνολικός Χρόνος

285'

Πρόκειται για μια μεγάλη γαστρονομική τελετή, που συνήθως βρίσκει το χώρο της σε γιορτινή συνθήκη. Το μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington είναι μια τελετουργία της κουζίνας, μια ύψιστη πράξη φροντίδας, ένα πιάτο τεχνικής και υπομονής. Το οποίο, στο τέλος, πάντα αξίζει τον κόπο.

Πήρε το όνομα του από τον ήρωα του Βατερλό, τον υποστράτηγο Arthur Wellesley και μετέπειτα Δούκα του Wellington, ο οποίος κατατρόπωσε τον Ναπολέοντα. Τις πολλές πληροφορίες μπορείτε να τις δείτε κι εδώ για να σας λυθούν όλες οι απορίες.

Εμείς, εδώ, θα το κάνουμε χωρίς πατέ ή φουά γκρα και θα δώσουμε ένα έξτρα kick με μια δυο κουταλιές σάλτσα τρούφας. Εγώ το έκανα με λευκή, εσείς μπορείτε και με μαύρη ή και χωρίς, τελοσπάντων.

Ο χρόνος είναι χρήμα, ειδικά σε αυτή την πιατάρα.

Οπότε ας ξεκινήσουμε.

Θα χρειαστούμε (κάποια αρκετά πράγματα):

  • 500 γρ. φύλλα σφολιάτας
  • 800 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο σατομπριάν*, δεμένο με σπάγκο
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη
  • 3 κλωναράκια θυμάρι
  • 2 κ.σ. βούτυρο
  • Αλάτι, πιπέρι
  • 2 κ.σ. μουστάρδα
  • 1 κρόκο αυγού αραιωμένο με 2 κ.σ. νερό
  • 500 γρ. μανιτάρια λευκά
  • 1 κρεμμύδι
  • 2 κ.σ. σάλτσα τρούφας
  • 2 κ.σ. παρμεζάνα
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 50 γρ. λευκό κρασί
  • 10 φέτες καπνιστό ζαμπόν από μπούτι

* Σατομπριάν είναι η καρδιά του φιλέτου. Ζητήστε το από τον κρεοπώλη σας, ξέρει αυτός.

Και πάμε:

Αρχίζουμε με το μείγμα των μανιταριών, το κοινώς λεγόμενο duxelles μανιταριών, το οποίο θα τυλίξει το φιλέτο μας.

Λιώνουμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι σε πολυκόφτη, μέχρι να γίνουν πολτός. Σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τον πολτό μέχρι να στεγνώσει εντελώς, πράγμα που θα μας πάρει περίπου 15’. Προσθέτουμε το λευκό κρασί, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε στην φωτιά για άλλα 3’-5’.

Πρέπει να είμαστε βέβαιοι ότι έχει εξατμιστεί όλη η υγρασία γιατί διαφορετικά τα μανιτάρια θα χάσουν τα περισσευούμενα υγρά πάνω στην εξωτερική σφολιάτα του Wellington και το αποτέλεσμα θα είναι, τουλάχιστον, αποκαρδιωτικό.Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ Δελογιάννη

Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη να κρυώσει καλά και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C στον αέρα.

Στεγνώνουμε καλά το φιλέτο με χαρτί και το αλείφουμε παντού με ελαιόλαδο με τα χέρια μας, αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε στη φωτιά ένα τηγάνι να κάψει.

Για να μη χαλάσει το σχήμα του φιλέτου μπορούμε να το δέσουμε με σπάγκο μαγειρικής σε τρία ή τέσσερα σημεία περιμετρικά.

Βάζουμε το μοσχάρι (με το σπάγγο, μη φοβάστε) στο καυτό τηγάνι και του δίνουμε σκούρο χρώμα γύρω γύρω, γυρνώντας το κυκλικά, μία φορά στην κάθε «πλευρά» του. Παίρνει 3’-4’ η κάθε πλευρά, αν η φωτιά είναι όντως δυνατή και το τηγάνι καυτό. Όταν φτάσουμε στο τελευταίο γύρισμα, ρίχνουμε το βούτυρο, το θυμάρι και το σκόρδο στο καυτό τηγάνι και με ένα κουτάλι παίρνουμε λιωμένο βούτυρο, το οποίο αρωματίζεται όσο ζεσταίνεται, και περιβρέχουμε το φιλέτο για 2’-3’. Βγάζουμε το φιλέτο να σταθεί για 10’ και στη συνέχεια το βάζουμε για 10’ σε ζεστό φούρνο.

Το βγάζουμε και το αφήνουμε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου.

Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ Δελογιάννη

Επανερχόμαστε στο κρύο, πια, μείγμα μανιταριών και προσθέτουμε την παρμεζάνα και τη σάλτσα τρούφας.

Πάμε στο τύλιγμα. 

Σε μεγάλη, καθαρή, λεία επιφάνεια, «στρώνουμε» διαφανή μεμβράνη περιτυλίγματος, 2 ή και 3 κομμάτια το ένα δίπλα στο άλλο, αν χρειάζεται, ώστε να δημιουργήσουμε επιφάνεια ικανή να καλύψει το φιλέτο γύρω γύρω.

Στρώνουμε πάνω στη μεμβράνη το καπνιστό ζαμπόν από μπούτι, τη μια φέτα δίπλα στην άλλη, ώστε να μην υπάρχουν κενά και μας τρέξει το μείγμα απ’ τα μανιτάρια.Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ ΔελογιάννηΜοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ Δελογιάννη

Βάζουμε το μείγμα, λοιπόν, ακριβώς από πάνω, σε μια λεπτή στρώση.

Πάμε στο φιλέτο και αφαιρούμε το σπάγκο. Το στεγνώνουμε καλά με χαρτί από τυχόν υγρά που έχει βγάλει. Με πινέλο το περνάμε με μια καλή μουστάρδα σε όλα τα σημεία και το τοποθετούμε στο κέντρο από τις στρώσεις με το ζαμπόν και τα μανιτάρια.

Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ Δελογιάννη

Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ ΔελογιάννηΞέρω ότι σας έχει γίνει το κεφάλι καζάνι από την πολλή την οδηγία αλλά κάντε μια μικρή υπομονή, δεν έχει πολύ ακόμα.

Έτοιμοι;

Πιάνουμε τη μεμβράνη από την άκρη και τη χρησιμοποιούμε για να ρολάρουμε το φιλέτο καλά με το ζαμπόν και τα μανιτάρια. Σφίγγουμε τη μεμβράνη από τις άκρες και φτιάχνουμε μια «καραμέλα» ρολάροντας συνεχόμενα πάνω στον πάγκο της κουζίνας.Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ ΔελογιάννηΜοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ Δελογιάννη

Τυλίγουμε μία ακόμα φορά, σφιχτά, με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, να πάρει ομοιόμορφο σχήμα.

Tip: Μέχρι και αυτό το στάδιο, μπορούμε να έχουμε προετοιμάσει το φαγητό και από την προηγούμενη  μέρα, και να το έχουμε κρατήσει στο ψυγείο.

Βγάζουμε το μοσχάρι από το ψυγείο 10’ πριν περάσουμε στο επόμενο βήμα και ωστόσο ετοιμάζουμε τη σφολιάτα.Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ Δελογιάννη

Παίρνουμε ένα φύλλο σφολιάτας, απευθείας από το ψυγείο και σε αλευρωμένο πάγκο το ανοίγουμε ελαφρά με έναν πλάστη.

Ξετυλίγουμε το φιλέτο από τη μεμβράνη και το τοποθετούμε στο κέντρο της σφολιάτας. Τυλίγουμε το φιλέτο με τη σφολιάτα προσέχοντας να μην έχουμε διπλή στρώση σφολιάτας σε κανένα σημείο, εκτός από την ένωση.

Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ ΔελογιάννηΠερνάμε τις ενώσεις εσωτερικά με κρόκο αβγού χτυπημένο με το νερό. Βάζουμε το φιλέτο σε ταψί με λαδόκολλα, με την ένωση της σφολιάτας να ακουμπάει στο ταψί και την αλείφουμε όλη με τον κρόκο αυγού, αραιωμένο με λίγο νερό.Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ Δελογιάννη

Ψήνουμε για 35′ στους 190° C, στον αέρα.

 

Αφαιρούμε το Beef Wellington από τον φούρνο, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20′ και το κόβουμε σε φέτες με ένα πριονωτό μαχαίρι.

Αν έχουν πάει όλα καλά, το φιλέτο σας θα είναι ψημένο μέτρια.

Αν αυτό είναι κάτι που δεν το θέλουμε, μπορούμε, στο αρχικό στάδιο ψησίματος, μετά το θωράκισμα που κάναμε στο τηγάνι ντε, είτε να διπλασιάσουμε το χρόνο (από 10’ να τον κάνουμε 20’) αν θέλουμε το φαγητό μέτριο προς καλοψημένο, είτε να παραλείψουμε εντελώς το δεκάλεπτο του πρώτου ψησίματος, αν θέλουμε το φαγητό ψημένο λιγότερο από μέτρια.

Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ Δελογιάννη

 

Δεν έχω να σας πω τίποτα άλλο, έχω μιλήσει για 2 βδομάδες. Θέλω, μόνο, αν το τολμήσετε, να ανεβάσετε τις φωτογραφίες να δω πως πήγε.

Μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington από τη Γωγώ Δελογιάννη

 

Μέχρι την επόμενη φορά,

Φιλιά,

Γ.

 

Leave a Comment

Your email address will not be published.

You may like