Ριζότο μανιταριών

single-image

Ταίζει

4

Χρόνος Προετοιμασίας

15'

Χρόνος Μαγειρέματος

25'

Συνολικός Χρόνος

40'

Αρχικά να πούμε κάποια πράγματα, για το καλό το ριζότο. Το πρώτο και το βασικό είναι το σωστό ρύζι. Οι ποικιλίες που, όντως, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ριζότο είναι το arborio, το carnaroli, το vialone nano και last but not least, το san andreas το οποίο καλλιεργείται και στην Ελλάδα. Ασχέτως του τι λένε οι συσκευασίες, λοιπόν, προτιμήστε ρύζι αυτών των ποικιλιών. Δεύτερον, διαλέγουμε κατσαρόλα -και όχι τηγάνι- για πιο σωστό ψήσιμο. Ο σκοπός είναι το ριζότο να μη βράσει αλλά, να ψηθεί μέσα σε υγρό, γι’ αυτό προσθέτουμε το ζωμό σιγά-σιγά και δε φέρνουμε το ρύζι σε έντονο βρασμό. Τρίτον, προτιμάμε ζωμό και όχι νερό, μη βαριέστε. 

Χρειαζόμαστε:Ριζότο μανιταριών από τη Γωγώ Δελογιάννη

  • 500 γρ. ρύζι  
  • 6 λευκά μανιτάρια κομμένα σε φέτες 
  • 20 γρ. αποξηραμένα porcini 
  • 200 γρ. πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι λευκό 
  • 100 γρ. λευκό κρασί 
  • 150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη 
  • 150 γρ. βούτυρο 
  • 1 λίτρο ζωμό μανιταριών
  • αλάτι-πιπέρι 
  • ελαιόλαδο

Και τώρα στην πράξη:

Μουλιάζουμε τα porcini στο λευκό κρασί, για τουλάχιστον μισή ώρα. Ωστόσο, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι ή αν δεν είμαστε αρκετά σίγουροι για τον εαυτό μας, το τρίβουμε στην χοντρή πλευρά του τρίφτη.  

Σε χαμηλή φωτιά βάζουμε 1 λίτρο ζωμό μανιταριών και τον κρατάμε ζεστό. 

Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3’-4’ προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2’-3’.  Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύοντας συνεχόμενα και προσθέτουμε 1 μεγάλη κουτάλα ζεστό ζωμό. 

Συνεχίζουμε ανακατεύοντας συνεχόμενα και προσθέτοντας σταδιακά ζεστό ζωμό, για περίπου 16’-17’. 


Σημείωση: Ο χρόνος διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού, το σκεύος, και την ένταση της φωτιάς. Αλλά ο κανόνας λέει, πως ο μέσος χρόνος κυμαίνεται από 16’-20’, χωρίς να συνυπολογίζεται ο χρόνος του σοταρίσματος.


Σε τηγάνι σοτάρουμε τα λευκά μανιτάρια σε δυνατή φωτιά, με αλάτι και θυμάρι και συμπληρώνουμε τα porcini στραγγισμένα και ψιλοκομμένα, σοτάροντας συνεχόμενα για 5’-6’. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα κρατάμε στην άκρη. 

Όταν έχουν περάσει περίπου 15’ ψησίματος του ρυζιού, προσθέτουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.


Σημείωση: Σε κάθε ανακάτεμα προσέχουμε να μην έχουμε κολλημένους κόκκους ρυζιού στα τοιχώματα, γιατί είτε θα καούν, είτε θα μείνουν άψητοι.


Δοκιμάζουμε ένα κόκκο ρυζιού και το σπάμε στο στόμα μας, αν δεν βρίσκουμε ίχνη ωμού ρυζιού είμαστε έτοιμοι.

Ριζότο μανιταριών από τη Γωγώ Δελογιάννη

Για να είμαστε σίγουροι ότι δε θα παραβράσει το ριζότο, μετά το 15ο-16ο λεπτό, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της δοκιμής κάθε ένα λεπτό. 

Όταν το ρύζι είναι ψημένο σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομματάκια και την παρμεζάνα και κλείνουμε με καπάκι. Αφήνουμε στην άκρη για 3’-4’.

Βγάζουμε το καπάκι και ανακατεύουμε συνεχόμενα με σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα για 2’-3’, μέχρι να δέσει καλά το ριζότο. 

Διορθώνουμε αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε με φρέσκο θυμάρι. 

 

Μέχρι την επόμενη φορά,

Φιλιά,

Γ.

Leave a Comment

Your email address will not be published.

You may like